Шоколад: от бобов до плитки

С тех пор как в Европе появились первые какао-бобы, стали предприниматься попытки облачить их определённо высокий гастрономический потенциал в удобную, а главное — коммерчески выгодную форму. Успеху данного предприятия поспособствовало разделение перетёртых бобов на основные компоненты-полуфабрикаты. Эти ингредиенты легли в основу ряда популярных продуктов, в том числе и шоколада.

Тёртое какао — масса, состоящая из тонко измельчённых бобов. Это основной компонент плиточного шоколада, вкусовые характеристики которого напрямую зависят от степени измельчённого какао. В натуральном виде перетёртые бобы придают плитке немного вяжущий «дикий» вкус.

В отличие от масла и порошка, тёртые бобы имеют очень ограниченный срок хранения, поэтому должны транспортироваться и храниться в строго регламентированных условиях. При температурах свыше 40 C масса становится жидкой, кашицеобразной за счёт высокого содержания какао-масла.

Какао-масло — жир, выделяемый из какао-бобов, — несмотря на название, внешне мало напоминает любое другое растительное масло. Это очень ароматный продукт с богатым шоколадным вкусом, который при комнатной температуре имеет достаточно хрупкую кристаллическую структуру и может довольно долго храниться в обычных условиях.

Именно какао-масло определяет характерное свойство шоколада — его способность таять во рту. Любые заменители на основе более дешёвых растительных жиров значительно ухудшают эстетические и вкусовые качества продукции, хотя, несомненно, значительно снижают её себестоимость.

Известны такие благотворные свойства масла какао, как способность снижать уровень холестерина в крови и заживлять мелкие повреждения кожи. По этой причине продукт популярен не только в пищевой промышленности, но также в косметологии и фармацевтике. Понятно, что замещение натурального сырья дешёвыми гидрированными растительными маслами сводит на нет всю возможную пользу от употребления такого шоколада.

Какао-порошок получают из обезжиренных бобов путём их измельчения и высушивания. Продукт недорогой, популярный, но в производстве плиточного шоколада в чистом виде практически не используемый.

Шоколадная масса

Из тёртого какао и какао-масла с добавлением сахара или сахарозаменителя получается шоколадная масса — полуфабрикат будущего плиточного шоколада. Чтобы она не застыла раньше времени, её смешивают при температуре более 40 C. Для достижения классических характеристик натурального шоколада (текстура, текучесть) примерно треть его массы должно составлять масло какао.

На смешивании всех основных ингредиентов приготовление шоколадной массы не заканчивается. Далее она подвергается ряду технологических операций, позволяющих довести до совершенства её потребительские качества.

1. Вальцевание — сверх тщательное перетирание пластичной массы между жерновами-валиками специальных мельниц. Этот процесс приводит к измельчению даже самых мелких крупинок тёртого какао. После вальцевания внешний вид массы значительно меняется, становясь из текучей комковато-рассыпающейся.
2. Разводка — процесс добавления такого количества какао-масла в шоколадную массу, которое необходимо для придания ей прежней пластичности. На этом этапе можно ввести в полуфабрикат любые жидкие добавки: коньяк, ароматические эссенции и вкусовые модификаторы.
3. Конширование — удивительный процесс, основанный на уникальных свойствах какао-масла. На протяжении 1–5 суток шоколадная масса непрерывно перемешивается в непосредственном контакте с воздухом, отдавая излишки влаги и горечи, созревая, обогащаясь вкусом и достигая идеальной консистенции.

За счёт совершенствования процедуры конширования каждый производитель может придать своей продукции неповторимые качества, «поиграть» с её отдельными характеристиками. Всё вышеописанное относится исключительно к натуральной какао-массе на основе качественного сырья. Всевозможные какао содержащие продукты не нуждаются в коншировании, более того: масла-заменители от длительного пребывания на воздухе быстро окисляются (прогоркают), становясь не только бесполезными, но и опасными для здоровья.

Превращение в плитку

Подобно тому, как расплавленное золото становится слитком, шоколадной массе предстоит принять форму хорошо всем знакомой плитки. Процесс формования основан на кристаллизации какао-масла при остывании, однако конечный результат и здесь тесно связан с соблюдением технологических норм.

Дело в том, что масло какао в ходе застывания может образовывать кристаллы разных типов, среди которых кондитеры давно уже определили самый качественный по вкусовым и внешним характеристикам. Кристаллизация лучшего шоколада происходит при довольно высокой температуре — около 30 C. Для этого разогретый примерно до 40 C полуфабрикат, не прекращая перемешивать, остужают до 33 C — точки начала кристаллизации. На этом этапе температура снижается до 30 C, и шоколад разливается в формы.
Ступенчатый процесс снижения температуры шоколадной массы в ходе кристаллизации и подготовки к ней называется темперированнее. Неправильная его организация ведёт к потере товарного вида продукта: шоколадка «седеет», не успев попасть на прилавок магазина. Появление на поверхности плитки белёсых пятен высохшего какао-масла возможно и позже, если её хранение сопряжено с резкими температурными перепадами.

Тёмные и светлые

С процессом приготовления плиточного шоколада всё ясно, но как же производители добиваются такого разнообразия сортов: горький, молочный, белый? Секрет прост: так как какао-масло — ингредиент для шоколадной плитки обязательный, определяющий её основный свойства, то сортовой градации добиваются, изменяя долю содержания в продукте тёртого какао.
Больше всего тёртого какао содержится в самых тёмных, горьких сортах шоколада, которые имеют выраженный вкус и аромат обжаренных какао-бобов. В составе таких продуктов может встречаться лишь самый минимум добавок, так как ценность тёмной плитки как раз и состоит в насыщенности и характерной горечи.

Молочный шоколад гораздо мягче и слаще горького, часть тёртого какао в его составе заменена на молочные продукты и сахар. Сама плитка выглядит светлее своего тёмного собрата и не имеет такого глянцевого блеска.

Белый шоколад нередко считают продуктом, не имеющим отношения к какао-бобам. Однако основной его компонент — всё то же какао-масло, за счёт которого сохраняется тонкий шоколадный вкус и аромат, а также привычная консистенция лакомства. Тёртое какао в этом случае полностью исключено из состава и заменено сухим молоком.

Применительно к разновидностям сладкого лакомства следует упомянуть о так называемых пористых плитках, которые словно бы состоят из тысяч шоколадных пузырьков. Секрет образования воздушной массы заключается в отдельном блоке, который включается в производственную линию между секциями конширования и темперирования. В нём шоколадная масса вспенивается, а в момент заполнения форм этот процесс усиливается за счёт повышенного давления внутри блока.

Шоколад — вкусное наследие первооткрывателей Америки — не только нашёл своё место в жизни современного человека, но и сумел стать незаменимым. Сегодня этот продукт, который весьма благосклонно относится ко всевозможным добавкам, насчитывает огромное число не только повседневных, но и спец сортов, выпускаемых для спортсменов и туристов, для спецназовцев и космонавтов, для диабетиков и других групп людей с особыми требованиями к организации питания. Если же говорить о привычном ассортименте кондитерских фабрик, то чаще всего в качестве натуральных наполнителей плиточного шоколада выступают изюм и орехи, а также жидкие и кремовые начинки.